【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
扩大消费是经济高质量发展的内在要求****** 作者：唐未兵（湖南师范大学马克思主义学院教授、湖南省中国特色社会主义理论体系研究中心研究员） 扩大内需对于促进经济高质量发展有着十分重要的意义，中共中央、国务院日前印发《扩大内需战略规划纲要（2022－2035年）》指出，坚定实施扩大内需战略、培育完整内需体系，是加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局的必然选择，是促进我国长远发展和长治久安的战略决策。消费需求是内需的重要组成部分，有效扩大消费需求才能更好地扩大内需，2022年中央经济工作会议指出“着力扩大国内需求”是2023年的重要工作，并强调“要把恢复和扩大消费摆在优先位置”。 一 从消费市场的供求关系状况来分析，当经济发展质量不高时，往往是无效供给与无效需求并存，市场供求关系通常是失衡的。此时，在供给领域，要么供给不足，出现短缺；要么产能过剩，库存积压。在需求领域，要么因收入水平低导致消费能力低；要么因商品和服务质量低、社会保障水平低、消费环境还不完善等原因不敢消费；要么有了较高收入，却因国内产品和服务供给结构升级缓慢等原因而不愿消费。 高质量发展是经济运行过程中实现了供求高水平动态均衡的发展。显然，实现高质量发展，既要促进有效供给，也要保证有效需求。促进有效供给的关键是提高供给质量。为此，中央提出积极建设现代化经济体系，以供给侧结构性改革为主线，推动我国供给体系在产业、产品、企业和要素四个层面提高质量。加快改造传统产业，大力发展高技术产业、战略性新兴产业、现代服务业和现代制造业，进一步调整和优化产业结构，不断提高高端产业比重，为我国产业从全球价值链的中低端向高端转变提供具有国际竞争力的产业支撑。尤其是要以新一轮技术革命和产业革命为契机，培育壮大创新型企业，促进知识、技术、信息、人才、数据等高端要素快速发展。同时强化企业的质量意识和精品意识，培育一批在国内外有质量优势的品牌产品，不断提高商品和服务的供给质量和数量，优化供给结构，以顺应消费升级趋势，更好满足居民不断升级的消费需求。从需求看，有效需求的关键是人民日益增长的美好生活需要能够不断得到满足。为此，一方面应在加大公共服务供给、不断提高就业质量、稳定增加居民收入的基础上，减轻居民的养老、医疗、教育等负担，稳定居民消费预期，增强居民的消费信心，释放被抑制的需求；另一方面培育新的消费热点，拓展新的消费领域，扩大新的消费需求。最终促进供需在更高水平实现动态平衡，进而实现经济高质量发展。 加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局，是我国实现高质量发展的重大战略举措。在构建新发展格局的过程中，消费的作用非常重要。马克思深刻分析了社会再生产过程中生产、分配、交换和消费四个环节的辩证统一关系。生产决定分配、交换和消费，分配、交换和消费反作用于生产。生产和消费不仅具有直接的同一性，而且会相互作用，一方面生产决定消费，另一方面消费对生产产生反作用，消费是生产的目的和内在动力，使生产过程和产品得以最终完成。构建新发展格局的关键在于经济循环的畅通无阻，而畅通国民经济循环，必须加强社会再生产过程中的生产、分配、交换和消费四个环节的有效衔接，尤其是要全面促进消费，增强消费对经济发展的基础性作用，只有这样，国内大循环才会有稳定而又强劲的内生动力，生产过程和产品的最终实现才具有可靠保障。 二 党的二十大报告和2022年中央经济工作会议均提出，经济发展要实现“质的有效提升”和“量的合理增长”，这意味着实现经济高质量发展必须把经济增长质量和经济增长速度统一起来，在稳住经济增长速度的基础上提高经济发展质量，使发展速度和发展质量相互促进。当前，我国经济恢复的基础尚不牢固，需求收缩、供给冲击、预期转弱三重压力仍然较大。未来几年，化解经济下行压力、稳住经济增速是十分重要的任务。党的十八大以来，在拉动我国经济增长的“三驾马车”中，消费的表现突出，成为促进经济增长的第一拉动力，对经济增长的贡献率平均在60%以上。但从2022年的统计数据来看，最终消费支出对经济增长的贡献率有所下降。因此，当务之急是进一步统筹促进经济增长质量和经济增长速度，必须按照2022年中央经济工作会议所要求的，把恢复和扩大消费摆在优先位置，进一步激发消费活力、挖掘消费增长潜力，发挥好消费在推动经济实现质的有效提升和量的合理增长中的积极作用，为促进高质量发展作出新的贡献。 坚持从供给侧发力积极创造新的消费增长点。2022年中央经济工作会议强调“更好统筹供给侧结构性改革和扩大内需，通过高质量供给创造有效需求”。抓住绿色发展、数字经济与实体经济深度融合发展、产业结构调整转型等带来的发展机遇，加快实物消费基础设施提档升级，推动传统商贸创新发展，努力增加高品质产品和服务的供给。狠抓传统产业改造升级和战略性新兴产业培育壮大，着力补强产业链薄弱环节，在落实碳达峰碳中和目标任务过程中锻造新的产业竞争优势，创新打造更多消费新场景、新业态、新模式，促进数字消费、绿色消费，满足个性化、多样化、高品质的消费需求。加快推进重点领域产品和服务标准建设，完善消费领域信用信息共享共用机制，进一步改革体制机制，破除制约消费的体制机制障碍，使稳定消费的各项政策举措落实落地。要强化基本公共服务，兜牢基本民生底线，支持引导社会力量增加多元供给，持续增进民生福祉。 坚持从需求侧下功夫引导居民消费转型升级。增强消费能力，改善消费条件。完善收入分配制度，增加低收入群体收入，扩大中等收入群体，多渠道增加城乡居民收入，提高居民消费能力。加快消费结构升级，推进新型城镇化，催生新的增量需求。推动基于网络平台的消费增长，拓展新的智能化、信息化、体验式消费。发展多元托幼、养老服务。持续提升传统消费，大力培育新型消费，积极扩大服务消费，不断激发潜在消费，倡导进步的、文明的、健康的、科学的消费方式，促进物质消费与精神消费协调发展。 （本文系国家社会科学基金重大项目〔22&ZD051〕阶段性成果） 《光明日报》（ 2023年01月10日 11版） 彩神app地图 |
